Le spugnole sono una prelibatezza molto apprezzata. Che siano raccolte fresche in primavera o coltivate e acquistate secche al supermercato, il loro aroma esalta molti piatti. Ma attenzione: se non correttamente preparate, il loro consumo può avere conseguenze sulla salute. Per un consumo sicuro, le spugnole devono sempre essere cotte per almeno 20 minuti.

In caso di disturbi dopo il consumo di spugnole

• Forti disturbi: contattare immediatamente Tox Info Suisse (145)
• In caso di dubbio: contattare Tox Info Suisse

Specie di funghi interessate: tutte le specie di spugnole (Morchella spp.), verpa bohemica (Verpa bohemica)

Il consumo di spugnole può provocare due distinti tipi di disturbi, chiaramente differenziabili:

1. Sindrome morchellica – sintomi neurologici
   che sono quasi esclusivamente associati al consumo di spugnole fresche
2. Disturbi gastrointestinali
   che possono essere provocati dalle spugnole sia fresche che conservate (essiccate o surgelate), soprattutto se non sono cotte a sufficienza

Sindrome morchellica – disturbi neurologici causati da spugnole fresche

I sintomi neurologici come vertigini e disturbi della vista e dell’andatura si manifestano quasi esclusivamente dopo il consumo di spugnole fresche. La sostanza scatenante è tuttora sconosciuta. Sebbene i sintomi siano sgradevoli, di regola scompaiono da soli entro 24 ore.

Disturbi gastrointestinali causati da spugnole crude o poco cotte

Le spugnole crude o poco cotte  – siano esse fresche, essiccate o surgelate – possono provocare disturbi gastrointestinali talvolta anche gravi. In alcuni casi si sono verificate addirittura complicazioni potenzialmente letali.
Tox Info Suisse riceve spesso richieste di informazioni riguardanti piatti come risotti o salse alle spugnole. Le spugnole vendute secche o surgelate sono crude! Se vengono aggiunte alla pietanza solo a fine cottura, non cuociono a sufficienza e possono quindi causare brutte sorprese.

L’Associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi (VAPKO), insieme a Tox Info Suisse, ha raccolto importanti indicazioni per una preparazione sicura delle spugnole.

Spugnole fresche 

Prima di essere mangiate, le spugnole fresche dovrebbero innanzitutto essere essiccate, poi messe in ammollo e infine cotte a sufficienza.
 
Se non si vuole rinunciare alla preparazione di spugnole fresche, è bene ridurre al minimo il rischio: bollire/cuocere le spugnole per almeno 20 minuti e consumarne non più di 100 grammi a porzione. 

Spugnole essiccate e surgelate 

Tutte le spugnole devono essere consumate solo ben cotte – questo vale anche per le varietà essiccate o surgelate, senza alcuna eccezione!

Esempi: le spugnole surgelate non devono essere consumate crude o utilizzate per la preparazione di piatti freddi (carpaccio/sushi). Le spugnole secche devono essere messe in ammollo prima della cottura e poi cotte per almeno 20 minuti.

Importante: in piatti come risotti, salse o paste, le spugnole ammollate non vanno mai aggiunte solo a fine cottura, ma devono essere cotte insieme al piatto o precotte prima.

Importanti indicazioni per la preparazione – raccomandazioni della VAPKO 

• Non mangiare mai le spugnole crude o poco cotte
• Prima di cucinare le spugnole fresche: essiccarle, metterle in ammollo e cuocerle per almeno 20 minuti
• In caso di utilizzo diretto di spugnole fresche: massimo 100 grammi per porzione, cuocere per almeno 20 minuti
• Spugnole secche: metterle sempre in ammollo e cuocerle per almeno 20 minuti
• Spugnole surgelate: cuocere sempre per 20 minuti

www.vapko.ch
Associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi, con informazioni utili sui funghi e preziosi consigli per la loro raccolta

Letteratura specializzata
Outbreak Linked to Morel Mushroom Exposure - Montana, 2023 - PubMed

Morel Mushroom Toxicity: An Update – fungimag.com
www.fungimag.com > Archives > FUNGI Magazine – Vol.14, No.2- Spring – 2021 > Morel Mushroom Toxicity: An Update, by Josep Piqueras

Maggio 2024