Les morilles sont une denrée très appréciée. Qu'elles soient fraîchement cueillies au printemps ou vendues au supermarché comme morilles de culture séchées, leur arôme savoureux rehausse de nombreux plats. Mais attention : mal préparées, elles peuvent entrainer des problèmes pour la santé. Pour une consommation sans risque, les morilles doivent toujours être cuites pendant 20 minutes au moins.

En cas de symptômes après la consommation de morilles

• Symptômes importants : contacter immédiatement Tox Info Suisse (145)
• En cas de doute : contacter Tox Info Suisse

Espèces de champignons concernées : Toutes les espèces de morilles (Morchella spp.), la verpe de Bohême (Verpa bohemica)

La consommation de morilles peut provoquer deux types de symptômes distincts qu'il convient de différencier clairement :

1. Syndrome neurologique lié aux morilles – symptômes neurologiques
   presque exclusivement associés à la consommation de morilles fraîches
2. Symptômes gastro-intestinaux
   pouvant être provoqués par des morilles fraîches ou conservées (séchées ou surgelées), en particulier si elles ne sont pas suffisamment cuites
   
   

Syndrome neurologiqe lié aux morilles – symptômes neurologiques causés par la consommation de morilles fraîches

Des symptômes neurologiques tels que vertiges, troubles de la vision et troubles locomoteurs apparaissent presque exclusivement après la consommation de morilles fraîches. La substance responsable n'est pas encore connue. Les symptômes sont certes désagréables, mais disparaissent en général spontanément en l'espace de 24 heures.

Symptômes gastro-intestinaux liés à la consommation de morilles crues ou insuffisamment cuites

Les morilles crues ou insuffisamment cuites, qu'elles soient fraîches, séchées ou surgelées, peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux parfois sévères. Dans certains cas isolés, des complications potentiellement létales ont même été observées. 

Tox Info Suisse reçoit particulièrement souvent des demandes concernant des plats tels que le risotto ou les sauces aux morilles. Les morilles vendues dans le commerce séchées ou surgelées sont crues ! Si elles ne sont ajoutées à un plat qu'en fin de cuisson, elles ne cuisent pas assez longtemps et peuvent donc réserver de mauvaises surprises.

L'Association suisse des organismes officiels de contrôle des champignons (VAPKO) a rassemblé, en collaboration avec Tox Info Suisse, des informations importantes pour la préparation sans risque des morilles.

Morilles fraîches

Avant d'être consommées, les morilles fraîches doivent d'abord être séchées (desséchées au four), puis mises à tremper, avant d'être cuites à fond.
Si vous ne voulez pas renoncer à la préparation des morilles fraîches, réduisez le risque au minimum : faites cuire les morilles pendant au moins 20 minutes et ne consommez pas plus de 100 grammes par portion. 

Morilles séchées et surgelées

 
Toutes les sortes de morilles doivent être bien cuites avant d'être consommées, y compris les morilles séchées ou surgelées. Sans aucune exception à la règle !

Exemples : les morilles surgelées ne doivent pas être consommées crues ni utilisées dans des plats froids (carpaccio/sushi). Les morilles séchées doivent être mises à tremper avant la cuisson, puis cuites pendant 20 minutes au moins.

Important : Dans les plats tels que le risotto, les sauces ou les pâtes, les morilles trempées ne doivent en aucun cas être ajoutées à la fin de la cuisson, mais doivent être cuites avec le reste ou précuites.

Informations importantes concernant la préparation – Recommandations de la VAPKO

• Ne jamais consommer les morilles crues ou à moitié cuites
• Les morilles fraîches doivent être séchées (ou dessécher au four), trempées et cuites pendant au moins 20 minutes avant d'être consommées
• Si vous souhaitez utiliser directement des morilles fraîches : max. 100 grammes par portion, cuisson minimum de 20 minutes
• Morilles séchées : toujours les faire tremper et les cuire au moins 20 minutes
• Morilles surgelées : toujours les cuire pendant 20 minutes

www.vapko.ch
Association suisse des organismes officiels de contrôle des champignons, avec des informations intéressantes sur les champignons et de précieux conseils pour la cueillette.

Littérature spécialisée
Outbreak Linked to Morel Mushroom Exposure - Montana, 2023 - PubMed

Morel Mushroom Toxicity: An Update – fungimag.com
www.fungimag.com > Archives > FUNGI Magazine – Vol.14, No.2- Spring – 2021 > Morel Mushroom Toxicity: An Update, by Josep Piqueras

Mai 2025