Morcheln sind eine beliebte Delikatesse. Ob im Frühling frisch gesammelt oder als getrocknete Zuchtpilze aus dem Supermarkt – ihr würziges Aroma verfeinert viele Gerichte. Doch Vorsicht: Bei falscher Zubereitung kann der Genuss gesundheitliche Folgen haben. Für einen sicheren Verzehr sollten Morcheln immer mindestens 20 Minuten lang gekocht werden.

Bei Beschwerden nach dem Verzehr von Morcheln

• Ausgeprägte Beschwerden: sofort Tox Info Suisse (145) kontaktieren
• Bei Unsicherheiten: Zögern Sie nicht, sich an Tox Info Suisse zu wenden
  

Betroffene Pilzarten: Alle Morchelarten (Morchella spp.), Böhmische Verpel (Verpa bohemica)

Nach dem Verzehr von Morcheln können zwei klar unterscheidbare Beschwerdebilder auftreten:

1. Morchellasyndrom – neurologische Symptome,
   die fast ausschliesslich mit dem Genuss frischer Morcheln in Verbindung gebracht werden
2. Magen-Darm-Beschwerden,
   die sowohl durch frische als auch durch konservierte Morcheln (getrocknet oder tiefgekühlt) ausgelöst werden können – insbesondere bei unzureichender Garzeit

Morchellasyndrom – neurologische Beschwerden durch frische Morcheln

Neurologische Symptome wie Schwindel, Seh- und Gangstörungen treten fast ausschliesslich nach dem Genuss frischer Morcheln auf. Der auslösende Stoff ist bis jetzt unbekannt. Die Symptome sind zwar unangenehm, klingen aber in der Regel innerhalb von 24 Stunden von selbst wieder ab.

Magen-Darm-Beschwerden durch rohe oder unzureichend gegarte Morcheln

Rohe oder unzureichend gegarte Morcheln – egal ob frisch, getrocknet oder tiefgekühlt – können zu teilweise heftigen Magen-Darm-Beschwerden führen. In Einzelfällen gab es sogar lebensbedrohliche Komplikationen.
Besonders häufig erhält Tox Info Suisse Anfragen zu Gerichten wie Risotto oder Saucen mit Morcheln. Morcheln, die getrocknet oder tiefgekühlt in den Handel kommen, sind roh! Werden sie erst am Ende der Kochzeit ins Gericht gegeben, garen sie nicht ausreichend durch – und können dadurch für böse Überraschungen sorgen.

Die Vereinigung der amtlichen Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) hat gemeinsam mit Tox Info Suisse wichtige Hinweise zur sicheren Zubereitung von Morcheln zusammengestellt.

Frische Morcheln

Frische Morcheln sollten vor dem Verzehr zunächst getrocknet (gedörrt), dann eingeweicht und anschliessend gründlich gekocht werden. 
Wer auf die Zubereitung frischer Morcheln nicht verzichten möchte, sollte das Risiko möglichst gering halten: Morcheln mindestens 20 Minuten kochen/garen, und pro Portion nicht mehr als 100 Gramm verzehren. 

Getrocknete und tiefgekühlte Morcheln 

Sämtliche Morcheln sollten nur gut gekocht verzehrt werden – das gilt auch für getrocknete oder tiefgekühlte Exemplare. Ohne jede Ausnahme.

Beispiele: Tiefgekühlte Morcheln sollen nicht roh verzehrt oder zu kalten Gerichten verarbeitet werden (Carpaccio/Sushi). Getrocknete Morcheln müssen vor dem Kochen eingeweicht und anschliessend mindestens 20 Minuten gekocht werden. 

Wichtig: In Gerichten wie Risotto, Saucen oder Pasta dürfen die eingeweichten Morcheln auf keinen Fall erst am Ende der Kochzeit zugegeben werden, sondern müssen mitgekocht oder vorgegart werden.

Wichtige Hinweise zur Zubereitung – das empfiehlt die VAPKO 

• Morcheln nie roh oder nur halb gegart verzehren
• Frische Morcheln vor dem Kochen trocknen (dörren), einweichen und mindestens 20 Minuten kochen
• Bei direkter Verwendung frischer Morcheln: max. 100 Gramm pro Portion, mindestens 20 Minuten kochen
• Getrocknete Morcheln: immer einweichen und mindestens 20 Minuten kochen
• Tiefgekühlte Morcheln: immer 20 Minuten kochen

www.vapko.ch

Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz mit Wissenswertem rund um Pilze und wertvollen Pilzsammeltipps

Fachliteratur
Outbreak Linked to Morel Mushroom Exposure - Montana, 2023 - PubMed

Morel Mushroom Toxicity: An Update – fungimag.com
www.fungimag.com > Archives > FUNGI Magazine – Vol.14, No.2- Spring – 2021 > Morel Mushroom Toxicity: An Update, by Josep Piqueras

Mai 2025