Lorsque l’on pense aux champignons et aux intoxications, ce qui nous vient en premier à l’esprit, ce sont les Amanites phalloïdes et les Amanites tue-mouches. Ce que beaucoup ne savent pas : les champignons comestibles peuvent aussi provoquer des troubles gastro-intestinaux. La consommation de champignons avariés, une préparation inappropriée et la consommation de certains champignons avec de l’alcool peuvent provoquer des symptômes d’intoxication. En outre, les champignons sont peu digestes. Une étude menée par Tox Info Suisse a démontré que les troubles digestifs chez les adultes se manifestent généralement après avoir consommé des champignons comestibles.
Troubles digestifs : fâcheux effets secondaires par les champignons comestibles
Symptômes gastro-intestinaux par les champignons comestibles avariés
Foto: razieh bakhtom - unsplash
Les champignons sont riches en protéines et facilement périssables
Ceux-ci s’abîment particulièrement vite s’ils ne sont pas conservés au frais ou placés dans des sacs en plastique. Même sur le marché, on trouve parfois certaines espèces ayant dépassé leur fraîcheur optimale. Les troubles digestifs tels que douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhées peuvent se manifester après avoir consommé des champignons avariés. En général, ces symptômes apparaissent au plus tard dans les 4 heures après avoir consommé des champignons.
Conserver et réchauffer correctement les restes
Les champignons de Paris et autres espèces d’élevage peuvent être conservés au frais quelques jours. Les champignons sauvages doivent être préparés et consommés dans les 24 heures après leur récolte, sinon il faut les congeler. On peut réchauffer les restes de mets aux champignons dans les 24 à 48 heures suite à leur cuisson. Cependant, uniquement si les restes ont été rapidement refroidis et conservés au frigo.
Symptômes gastro-intestinaux dus à une préparation inappropriée
Ne pas consommer de champignons crus
L’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO) recommande sur son site de ne pas consommer de champignons crus. Même les très populaires champignons de Paris peuvent provoquer des troubles digestifs chez les individus sensibles s’ils sont consommés crus.
Respecter les temps de cuisson et blanchir au préalable si nécessaire !
La plupart des espèces de champignons doivent cuire pendant au moins 10 minutes, certains champignons même 20 minutes ou être blanchis au préalable. Il faut jeter l’eau de cuisson avant de poursuivre la préparation des champignons. Si l’on ne suit pas ce conseil, on s’expose à des vomissements et à des diarrhées 1-4 heures après avoir consommé des champignons.
Espèces de champignons avec mode de préparation spécifique (liste incomplète) :
Temps de cuisson au moins 20 minutes :
- Bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus)
- Amanite rougissante ou vineuse (Amanita rubescens)
- Bolet bai (Imleria badia)
- Russule olivacée (Russula olivacea)
Blanchir et jeter l’eau de cuisson :
- Armillaire couleur de miel et sombre (Armillaria mellea et ostoyae)
- Clitocybe nébuleux (Clitocybe nebularis)
Ce champignon ne figure plus sur la liste officielle des champignons comestibles de la Vapko.
La bonne préparation du très populaire parasol (Macrolepiota procera) est particulièrement délicate :
Cet imposant champignon lamellaire, dénommé aussi communément coulemelle, impressionne avec la taille de son chapeau pouvant atteindre les 25 cm. Un autre nom devrait lui être attribué en raison de son mode de préparation : « champignon escalope ». La chair au milieu du chapeau est dure et coriace et souvent pas assez cuite, contrairement à la partie molle, presque aérée du bord du chapeau. La solution est de couper le chapeau en deux au milieu. Le temps de cuisson dépend du mode de préparation. Il faut bien s’assurer que toutes les parties du chapeau soient bien cuites avant de consommer ce champignon.
Champignons et alcool : syndrome coprinien
Consommés avec de l’alcool, certains champignons provoquent une transpiration excessive, des rougeurs cutanées et des problèmes circulatoires. Les responsables de ces symptômes peuvent être un verre de vin, un sirop contre la toux, même 3-4 jours après avoir pris un repas aux champignons.
On dénomme ce phénomène syndrome coprinien. Les champignons responsables de ce syndrome sont le Coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius) et la Lépiote épineuse ou à lames fourchues (Echinoderma asperum).
Prévention
- Faire toujours vérifier ses champignons par un lieu de contrôle des champignons.
- Les experts en champignons vous conseillent volontiers sur la conservation, une préparation correcte et fournit de précieux conseils sur les champignons.
- Respecter les recommandations sur la consommation de champignons de la Vapko.
- Nettoyer soigneusement les champignons avant de les consommer et se renseigner sur leur bonne préparation.
- Bien couper les parties endommagées, éliminer les champignons avariés, même si vous devez le regretter.
- Consommer les champignons frais le plus vite possible.
- Les restes de mets aux champignons ne doivent en aucun cas être conservés à température ambiante, mais au réfrigérateur.
Mesures en cas de troubles digestifs après un repas aux champignons
Champignons non examinés par un organe de contrôle des champignons
- Contacter tout de suite Tox Info Suisse.
Champignons examinés par un organe de contrôle des champignons
- Veiller à s’hydrater suffisamment.
- Les enfants, les personnes âgées et celles ayant souffert de maladies antérieures devraient consulter un médecin si leurs symptômes sont autres que de légers symptômes.
Informations complémentaires
Articles scientifiques :
* Pour une meilleure lisibilité, la forme masculine est utilisée pour décrire les personnes et se référer aux individus figurant sur ce site. Dans un souci d'égalité de traitement, les termes correspondants s'appliquent en principe à tous les sexes.
Mise à jour : août 2023